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Letizia Rossi

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Carne / Il sottovuoto trasforma la macelleria

Da Mastro Taricco piatti pronti e distributori self

Letizia Rossi

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(Articolo pubblicato sul numero 56 di Com.Pack a p. 7) Il sottovuoto è stata la prima intuizione: migliorando la gestione delle scorte, ha permesso anche di aprire nuovi canali di vendita, in città e poi e poi tramite commercio elettronico. I piatti pronti sono arrivati come naturale evoluzione, in risposta alle più recenti abitudini della clientela, locale e turistica. Così sono nate anche forme nuove di vendita, come le cellette automatiche per il ritiro della spesa e i distributori automatici. “Allevatori, macellai, innovatori” sono le parole che i Taricco hanno scelto per presentarsi al pubblico sui canali digitali, tenendo insieme tempo passato, presente e pure futuro.
Ad aprire la macelleria “Mastro Taricco”, nel 1987, Renato e la moglie Maria Grazia. Siamo a Robilante, Comune del cuneese a 678 metri, imbocco di una vallata di grande richiamo turistico, sulla strada per la Liguria e la Costa Azzurra. I fratelli Matteo e Giovanni Taricco rappresentano la seconda generazione. Entrambi sono laureati in tecnologie alimentari, e inizialmente – confessa Matteo – “non pensavamo che avremmo lavorato in macelleria. Poi, però, abbiamo voluto provare a mettere a frutto i nostri studi nell’attività di famiglia, cercando di rivoluzionarne alcuni concetti ma senza stravolgerla”.

Rendere, insomma, il punto di vendita diverso dalla classica macelleria, creare occasioni per attirare nuovi clienti, trovare un modo per ampliare le possibilità di un prodotto finale che si propone di valorizzare il territorio. Al cambio di passo ha sicuramente giovato lo spirito dinamico e intraprendente già percepibile nell’impronta paterna. “Faccio un esempio: era il 1989 quando, di molto in anticipo sui tempi, nostro padre ha cominciato a usare la tecnologia del sottovuoto, tra lo stupore dei colleghi. Ne ha subito colto i vantaggi e i clienti gli hanno dato ragione. Lo stesso è successo più avanti, con l’introduzione dell’atmosfera modificata”. Una sorta di pioniere, capace di trasmettere la curiosità e l’acume necessari a cogliere i cambiamenti in atto.
L’occasione per i figli è arrivata nel 2016, con l’apertura di un secondo punto di vendita a Torino, proprio con l’intento di portare in città la carne di montagna, dagli allevamenti della famiglia Taricco. “Abbiamo cominciato a mettere tutto sottovuoto: inizialmente con il tradizionale metodo a campana, ma non saremmo qui, se avessimo proseguito per quella strada. Ci serviva una soluzione più rapida, efficace e produttiva. Abbiamo quindi deciso di investire nella tecnologia skin. Siamo una realtà piccola, ma guardiamo con interesse al modello della grande distribuzione per quanto riguarda le innovazioni, che sono frutto di studi e risorse maggiori”.
Non è stato semplice – ricorda Matteo Taricco – riuscire a trovare un macchinario che potesse soddisfare le esigenze del negozio, ma avesse anche le dimensioni giuste. La macelleria si è finalmente dotata di una termosaldatrice semiautomatica. I prodotti sono confezionati in una vaschetta in polipropilene e rivestiti da un film coestruso polimerico alta barriera. I vantaggi si sono rivelati sin da subito: a livello estetico è migliorata l’esposizione del prodotto, che può contare su un maggiore senso di tridimensionalità; la shelf life è aumentata, eliminando ogni spreco alimentare; la qualità è garantita e il prodotto mantiene inalterate tutte le sue caratteristiche”, spiega Taricco.
Giovanni, il fratello, è l’anima della cucina, dove vengono preparati i piatti – bolliti, brasati, gulash, paella, spezzatino, rollè, paste al forno, per citarne alcuni – venduti in monoporzioni pronte da riscaldare al microonde. Sono pensati per una platea di consumatori che ha sempre meno tempo da dedicare alla cucina ma, soprattutto se in vacanza, desidera assaggiare la cucina locale. Per questo sono stati lanciati in concomitanza con l’apertura del terzo negozio, a Limone Piemonte, una rinomata stazione sciistica.
La nostra carne è protagonista dei piatti: abbiamo voluto unire la qualità alla tecnologia per non sporcare l’etichetta: all’interno non ci sono antiossidanti, additivi, conservanti” sottolinea Matteo Taricco. Aumentare la conservazione ha rappresentato non solo un richiamo per il cliente, ma anche un vantaggio per l’attività: “Ci troviamo in luoghi dove molte attività chiudono, al di fuori della stagione turistica, mentre noi riusciamo a tenere aperto il negozio tutto l’anno. Inoltre, grazie ai canali digitali, possiamo portare la nostra carne in tutta Italia”.
L’innovazione ha riguardato anche i servizi di vendita: “Abbiamo installato cellette per il ritiro della spesa anche fuori orario e un distributore per i piatti pronti e altri prodotti. Ora abbiamo in progetto di spostare il negozio di Robilante in un nuovo immobile dove proporre accanto alla classica macelleria anche una zona automatizzata come quella di Limone e all’ultimo piano un reparto degustazione. Non abbiamo intenzione di aprire punti di vendita fuori zona, vogliamo stare in questo territorio per proporne un racconto appassionato e professionale, che sia un mix di tradizione e innovazione”.