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Nella ristorazione collettiva lo spreco si misura quasi sempre a fine servizio, sul totale. Si pesano i contenitori degli avanzi, si fanno stime a campione, si compilano registri. Il risultato è un numero complessivo che dice quanto si butta, ma raramente cosa e perché.
In vista della Giornata Mondiale dell’Alimentazione FAO del 16 ottobre, Vivenda Spa (Consorzio La Cascina) e la startup Ganiga presentano Hoooly Food, un sistema brevettato in Italia. Il progetto accompagna un investimento di Vivenda in Ganiga, di cui Nicolas Zeoli, nella foto, è CEO e fondatore.
Cosa cambia rispetto alle soluzioni esistenti
📍 Il punto di misura. Molti sistemi digitali anti-spreco lavorano in cucina e registrano scarti di preparazione ed eccedenze, spesso con un operatore che pesa e classifica. Hoooly Food mette telecamere e sensori di visione artificiale dentro i cestini di raccolta dei vassoi. Misura cioè quello che le persone lasciano nel piatto, nel momento in cui lo restituiscono.
📍 Il dettaglio del dato. Gli avanzi non vengono solo pesati: il sistema li riconosce e li attribuisce ai singoli piatti. Così si capisce quali preparazioni vengono lasciate, invece di avere un unico valore aggregato di giornata.
📍 Nessun lavoro aggiuntivo per il personale. L’acquisizione avviene in pochi secondi, durante il normale rientro dei vassoi, senza passaggi manuali.
📍 Dal dato alla decisione. I dati vengono analizzati in modo continuo per individuare tendenze di consumo e suggerire agli chef correzioni su menù e quantità dei giorni successivi.
📍 Rendicontazione per gli appalti pubblici. I dati confluiscono nella piattaforma Hoooly Dashboard, che genera report utilizzabili per la conformità ai CAM (Criteri Ambientali Minimi), un obbligo concreto per chi gestisce mense pubbliche.
Dove si applica
Scuole, ospedali e mense aziendali, ma anche ristoranti e hotel. Nelle scuole il dato può diventare anche uno strumento educativo, perché rende visibile ciò che di solito finisce nel cestino senza che nessuno lo noti.
"La ristorazione collettiva deve passare dalla stima empirica alla precisione scientifica degli approvvigionamenti e delle preparazioni", spiega Emilio Roussier Fusco, presidente di Vivenda Spa. Ridurre lo spreco significa prima di tutto sapere con esattezza dove si genera. Questo progetto parte da qui.
